Farinata di ceci

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1280px-Socca_a_NiceLa farinata è un piatto tipico della cucina ligure, ma è diffusa anche in Versilia, dove è nota con il nome di “cecina”, mentre nel livornese viene chiamata “torta”.

È un piatto povero che si compone di tre soli ingredienti principali: acqua, farina di ceci e olio extravergine di oliva (oltre ai soliti “sale e pepe q.b.”). Questo la rende adatta ad essere consumata sia da celiaci e intolleranti al glutine, sia da vegetariani e vegani, che trovano in essa anche una ricca fonte di proteine vegetali.
L’abbondante contenuto di olio e l’alto valore nutrizionale della farina di ceci non ne fanno un piatto adatto a un regime dimagrante, tuttavia, con un po’ di accortezza, può essere gustata saltuariamente anche da chi ha l’esigenza di perdere peso.

Secondo la leggenda, è stata “inventata” dai marinai di ritorno dalla battaglia della Meloria (6 agosto 1284), che, tornando vincitori a Genova, si sono imbattuti in una tempesta che ha rovesciato sui ponti bagnati delle loro navi i barili contenenti la farina di ceci; non volendo sprecare il cibo, passata la tempesta avrebbero messo ad asciugare sui loro scudi la pappetta che si era formata, scoprendo così quanto fosse gustosa una volta cotta.

Considerando la temperatura elevata che occorre per ottenere una farinata opportunamente croccante in superficie, è improbabile che questo episodio sia realmente avvenuto (o, per lo meno, che i marinai di ritorno dalla Meloria abbiano gustato la farinata come la conosciamo noi), mentre è verosimile che la pietanza sia stata introdotta a Genova dai numerosi prigionieri pisani che in quell’occasione vi furono deportati. I ceci, infatti, sono una coltivazione tipica della Toscana.

Ricetta della farinata

Ingredienti (per una teglia di circa 35 cm di diametro)

½ litro d’acqua
200 grammi di farina di ceci
½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe

Procedimento

Versare la farina di ceci in una ciotola capace, non metallica, e stemperarla aggiungendo gradatamente l’acqua, affinché non si formino grumi (è utile, per questa operazione, una frusta a fili).
Si otterrà un composto molto fluido, quasi liquido, da insaporire con un pizzico di sale e circa la metà dell’olio.

Coprire il recipiente con una salvietta pulita e lasciar riposare a temperatura ambiente per almeno quattro ore, meglio otto (anche a seconda della temperatura).
Se necessario, schiumare il composto di quando in quando, senza mescolarlo.

Trascorso il tempo di riposo, portare il forno alla massima temperatura.

Con parte dell’olio rimanente, abbondantemente una teglia antiaderente, mescolare delicatamente il composto per riportare in sospensione l’eventuale sedimento e versarlo nella teglia.
Lo spessore del liquido nella teglia dovrà essere di circa mezzo centimetro
Cospargere la superficie con l’olio rimasto e con pepe macinato al momento.

Infornare per 15/20 minuti nella parte più alta del forno.

La farinata è pronta quando la superficie forma una sottile crosta bruna e croccante, restando morbida sotto.
Si gusta appena sfornata.

A seconda della stagione e del gusto, è tradizione preparare la farinata anche “farcita”, cioè guarnendone la superficie con sottili fette di cipolla, carciofi tagliati altrettanto sottilmente o salsiccia sbriciolata.

A Savona è diffusa la “farinata bianca”, che altro non è che una farinata preparata con la farina di frumento al posto della farina di ceci.

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